Il pesce è l'elemento pricipale sulle nostre tavole per la vigilia di Natale, in Maremma non è parte integrante della tradizione, più usato per il cenone di Capodanno.
La natura ci ha donato uno splendido mare ricco di pesci, da Castiglione della Pescaia a Monte Argentario che tutti ci invidiamo per il connubio tra un mare pulito e rilassante e la vivacità dei colori della collina ricca di profumi.
Una ricetta tipica a base di pesce che è parte intergrante della tradizione gastronomica dell'Argentario è il Caldaro di paranza (primo e secondo piatto). Si tratta di una zuppa di pesce che i "paranzellai" dell'Argentario preparavano e mangiavano durante la cala delle "rezze" a strascico. Oggi è uno dei piatti che non possono mancare nel cenone di Natale o Capodanno.
Ingredienti per quattro persone:
20 fette di pagnotta casareccia rafferma di tre giorni.
Pesce: 4 pesci da porzione di scoglio (consigliabili, pesci prete e gallinelle); una decina di pesci più piccoli da zuppa, fra i quali non manchi il grongo e/o la murena; una quindicina di pannocchie (cicale); un polpo medio (oppure 4-5 moscardini) e una seppia media o due piccole.
Olio extravergine, tre spicchi d'aglio, mezza cipolla, un paio di peperoncini, acqua, vino bianco (mezzo bicchiere), prezzemolo; una decina di pomodorini maturi, sale.
Preparazione:
Preparare un brodo di pesce utilizzando i pesci più piccoli, teste comprese.
Preparare un fondo in una padella con olio, tre spicchi d'aglio schiacciati, la cipolla a fettine sottili e i peperoncini. Aggiungere i pomodorini e sale quanto basta e cuocere fino ad ottenere un sugo denso; aggiungere il polpo (o i moscardini interi) e la seppia, tagliati in pezzi grandi. Cuocere per una ventina di minuti aggiungendo via via il brodo (un ramaiolo a persona); aggiungere le pannocchie assieme al vino e i quattro pesci che bolliranno una decina di minuti; una spazzolata di prezzemolo e lasciare riposare qualche minuto.
Disporre le fette di pane raffermo, non tostate, in una capiente zuppiera; versare tutto il contenuto del tegame con la zuppa nella zuppiera del pane; attendere qualche minuto che il pane assorba il brodo, quindi preparare i piatti con le fette di pane e sopra, ben disposti, pezzi di polpo e seppia, le pannocchie ed il pesce da porzione. Iniziare a gustare il pane accompagnato, a piacimento, dagli altri ingredienti, sorseggiando vino bianco, possibilmente Ansonica del Giglio o dell'Argentario.
Curiosità: il caldaro andrebbe rigorosamente mangiato con le mani.
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